Plánujete výlet na hory? Den odjezdu je za dveřmi, a tak je čas sbalit batoh – oblečení, vybavení, jídlo. No právě - jídlo! Co si tak asi zabalit ... hmmmm ... co třeba sušené hovězí maso? Už se mi sbíhají sliny! Kdo to alespoň jednou vyzkoušel, ví, o čem mluvím.
Sušené hovězí maso, které se v poslední době těší velké oblibě, není žádný nový „vynález“. Lze dokonce risknout tvrzení, že je staré skoro jako svět. Počátky jeho „výroby“ zřejmě sahají až do dob starověkých indiánů, kteří majíce v létě dostatek masa, hledali způsob, jak ho uchovat, aby si mohli připravit zásoby na zimu. Jak se ukázalo, výborným způsobem konzervace bylo vkládání plátků syrového masa pod sedlo, kde je sůl a teplota dokonale zakonzervovaly. Dalším, i když méně „spektakulárním“ způsobem konzervace bylo sušení masa na slunci. Doba se změnila, některé procesy jsou pro nás jednodušší a potraviny jsou rychle a široce dostupné. Na pultech obchodů lze najít i sušené hovězí maso – známé také jako beef jerky; stačí po něm jenom sáhnout. Doporučuji Vám však, abyste si jej – alespoň jednou – připravili sami, protože je to docela jednoduché, relativně levné a následná spokojenost je opravdu veliká. Takže tady je krok za krokem recept na sušené hovězí maso Beef Jerky.
Jaké jídlo si sebou zabalit na hory … co takhle sušené hovězí maso domácí výroby? (fot. 8a.cz)
Pokud si myslíte, že na Vás čeká těžký úkol, mohu Vás ujistit, že se mýlíte. Sušení hovězího masa, přestože zabere spoustu času, je poměrně jednoduché. Ve skutečnosti jde jen o dvě činnosti – marinování masa a následné sušení. Tak tedy pěkně od začátku:
Hned na úvod se musím přiznat, že nejsem žádný odborník na „kravský zeměpis“. Nicméně jsem se naučil, že jednou z nejlepších částí hovězího masa na přípravy fantastického jerky je spodní šál. Samozřejmě se můžete vždy spolehnout na pomoc řezníka a požádat ho o radu. Obecně platí, že na rozdíl od hamburgerového masa by hovězí jerky mělo být velmi libové, mladé a ne příliš prorostlé. Jednoduše – hezké. Pokud narazíte na zkušeného řezníka, můžete ho požádat o pomoc, protože Vám to později značně usnadní práci. Požádejte jej, aby maso nakrájel na stejnoměrné plátky. Tloušťka plátku je samozřejmě subjektivní záležitostí – konečný produkt bude buď tenčí a sušší, nebo silnější a lehce masitý. Preferuji tloušťku kolem 5 mm. Plátky této tloušťky by měly uspokojit většinu lidí.
Pokud jste se rozhodli koupit si kus masa a nakrájet si ho sami, doporučuji před krájením udělat pár důležitých kroků. Syrové maso se pro svou ochablost krájí velmi obtížně. Získat pěkné, rovnoměrné plátky je prakticky nemožné. Maso proto před porcováním dejte na cca 2-3 hodiny do mrazáku. Čas samozřejmě závisí na velikosti konkrétního kusu – menší je třeba uložit na kratší dobu a velké o něco déle. Měli byste vystihnout okamžik, kdy je maso dobře namrzlé, ale nezmrzlé. Takto „tuhé“ maso se krájí mnohem snadněji – klidně ho nakrájíte i na tenké plátky.
Wczytuję galerię
Důležitou otázkou, kromě tloušťky plátku, je směr krájení masa. Můžete řezat třemi způsoby:
Sušené hovězí maso nakrájené přes vlákna je nejsnadnější na kousání a žvýkání. Maso nakrájené podél vláken vyžaduje mnohem více odhodlání – při kousání a později i při žvýkání. Není asi těžké uhodnout, že diagonální řez je něco jako “hybrid”, tedy něco mezi dvěma předchozími řezy. Jaký způsob zvolit? I zde jsou rozhodující osobní preference. Polovinu masa většinou krájím podélně a zbytek přes vlákno. Tímto způsobem je i vlk sytý a ovce zůstane celá.
Zde se dostáváme k nejtěžší části, tedy přípravě marinády. Neposkytnu Vám jeden dokonalý recept, protože nic takového neexistuje. Vše záleží na Vaší chuti a preferencích. Důrazně doporučuji kulinářské experimenty. Množství chutí sušeného hovězího beef jerky je opravdu neomezené – můžete popustit uzdu své fantazii.
Wczytuję galerię
Pokud jde o můj recept na marinádu, tak směs, kterou používám nejčastěji, je … říkejme jí “klasická”:
Pokud se někomu podaří sehnat (a není to u nás tak jednoduché), doporučuji přidat také trochu kouřového extraktu, tzn. “liquid smoke”. I relativně malé množství dodává výslednému produktu fantastickou chuť a „kouřový“ nádech.
Co dalšího lze do marinády přidat? Prakticky vše, co máme po ruce. Já, přidávám vždy to, na co mám chuť… “, tedy například chilli, křen, whisky, anglickou hořčici a tak dále … jednoduše vše, co doma najdu! “Asijská” verze je také docela zajímavá:
I když mně osobně to příliš nechutnalo, tak moje žena takto marinované hovězí úplně zbožňovala. Moje manželka by patrně tuto verzi označila za ideální a jak je všeobecně známo, že když žena něco řekne…… A ještě jedna inspirace v podobě „hotového“ seznamu; něco pro milovníky orientálních chutí s nádechem sladkosti.
Cukr je v této marinádě velmi důležitou složkou – je třeba použít ho v poměru rovnajícím se vínu a saké (1:1:1). Sójová omáčka je základ, který nám udává „množství“, proto byste jí měli dát dvojnásobnou dávku (dvakrát tolik než vína nebo saké). Hotová marináda by se měla na mase přímo lesknout (kvůli obsahu cukru). Obecně platí, že jediným omezením při výrobě marinády je fantazie a dostupnost přísad a koření.
Maso namáčejte v marinádě po jednom plátku, aby bylo rovnoměrně nasáklé omáčkou (fot. 8a.cz)
Po přípravě marinádové omáčky do ní namáčíme maso. Nedávejte všechny plátky do misky s omáčkou najednou. Namáčejte jen jeden plátek po druhém a důkladně ho prohněťte, aby se omáčka nasákla hned na začátku. Poté misku přikryjeme a dáme do lednice. Masu chvíli trvá, než „projde“ vůní marinády. Absolutní minimum je 24 hodin. Nic však nebrání prodloužení doby marinování na 48 hodin.
Když už si maso v marinádě „odpočalo“ dostatečně dlouhou dobu, nastal čas na druhou etapu, tedy sušení. Obecně platí, že samotné sušení je proces pomalého odstraňování přebytečné vlhkosti z masa. Chcete-li tento proces urychlit, zbavte se hned na začátku co největšího množství vlhkosti. Nedávejte sušit plátky masa, které obsahují velké množství marinády. Pokuste se je nejprve co nejvíce vysušit.
Na prkénko rozprostřete papírové utěrky a položte na ně plátky masa. Když jsou utěrky vlhké, vyměňte je a proces opakujte, někdy až třikrát.
Prvním krokem v procesu sušení je odstranění omáčky papírovými utěrkami (fot. 8a.cz)
Poté, co odstraníte z masa přebytek marinády, je čas ho pořádně osušit. V závislosti na Vašem vybavení, ochotě a dovednostech to lze provést dvěma způsoby: v zařízení na sušení zeleniny a ovoce (sušička potravin) nebo v troubě.
Sušičku potravin nemám, proto zde mohu radit jen na základě toho, co jsem se dočetl nebo slyšel od jiných lidí. Konečný výsledek je údajně velmi dobrý. Jen je třeba dbát na to, aby bylo maso rozložené rovnoměrně a jednotlivé kusy se nepřekrývaly, aby sušení probíhalo rovnoměrně po celé ploše.
Pokud se chystáte sušit maso v troubě, můžete to udělat dvěma způsoby. Máte-li menší množství masa, nic Vám nebrání rozložit ho naplocho na mřížku – aby kolem kusů mohl ze všech stran proudit teplý vzduch. Pokud však pomalu přecházíte od amatéra k profesionálovi a množství masa, která sušíte, se nebezpečně blíží velkoobchodním objemům, nezbývá Vám nic jiného, než sušit maso na výšku. K tomu je nejlepší použít dřevěné špejle.
Vezměte dvě špejle a na ně, jednu po druhé, napíchneme plátky masa – přímo u okraje plátku masa. Hustě, ale tak, aby se jednotlivé plátky navzájem nedotýkaly – vzduch mezi nimi musí volně cirkulovat. Teoreticky můžete plátky napíchnout i na jednu špejli, ale zkušenost ukazuje, že pak mají tendenci se kroutit a ohýbat. Proto je mnohem lepší použít dvě špejle, uspořádané paralelně (pak se každý kus masa propíchne na dvou místech). Jakmile využijete celou délku špejlí, hotovou sadu zavěsíte na mřížku v troubě tak, aby plátky volně visely mezi jednotlivými tyčemi. Udělejte více sad a dejte je do trouby. Tímto způsobem, s využitím téměř celé výšky trouby, usušíte najednou mnohem větší množství masa.
Wczytuję galerię
K sušení hovězího masa není potřeba příliš vysoká teplota. V troubě stačí nastavit teplotu na cca 60-70 ° C. Délka samotného procesu sušení je závislá na Vašich preferencích (zda preferujete masitější kousky nebo více suché) a trvá zhruba 3-5 hodin. Navrhuji, abyste po třech hodinách sušení začali maso zkoušet, například každých 30 minut, a přestali sušit, až budete s výsledkem nejspokojenější.
Pokud jde o hmotnost finálního produktu, tak ta tvoří, v závislosti na době sušení, cca 40-50% původní hmotnosti masa. Při nákupu hovězího masa stojí za to mít tento fakt na paměti.
Zde je jedná malá praktická poznámka. Během sušení maso zbavíme velkého množství vody, kterou je potřeba někam vyhodit. Ideálním řešením je nechat troubu mírně pootevřenou – vlhkost se takto dostane ven. Moje trouba má bohužel speciální ochranu – funguje pouze, když je zavřená. V takovém případě nezbývá nic jiného, než každých 15 minut troubu na chvilku otevřít, vyvětrat a otřít vlhkost kondenzující na skle a okrajích.
Hotové hovězí jerky můžeme konzumovat vcelku nebo nakrájet nůžkami na menší kousky (fot. 8a.cz)
Hotové hovězí jerky lze skladovat na plátky a konzumovat vcelku. Mnohem praktičtější je však nakrájet je na několik centimetrů dlouhé proužky. Pokud je někdo trpělivý, může to dělat nožem, já však pro tento účel doporučuji použít dobře nabroušené nůžky.
Kromě výtečné chuti má sušené hovězí maso mnoho dalších výhod. Beef jerky je z velké části bez vody, takže je lehké a „kondenzované“. Je to ideální svačina pro náročnou horskou turistiku: malá a lehká, zároveň Vás nasytí a poskytne nejen spoustu bílkovin a kalorií, ale také vitamínů a minerálů.
Maso je díky zpracování dobře konzervováno – bez přidání jakýchkoli škodlivin. Díky tomu lze sušené hovězí maso skladovat velmi dlouho. Teoreticky není problém ani pár měsíců, i když neskromně bych řekl, že se mi ho nikdy nepodařilo „syslit“ déle než 3-4 týdny.
Chuť vždy zvítězila nad tím „jak dlouho mi sušené hovězí vydrží“. Samozřejmě je třeba připomenout, že kromě mnoha praktických výhod má sušené hovězí maso i své nevýhody. Jeho „hlavním hříchem“ je, že obsahuje hodně nezdravé soli a tuku. To lze minimalizovat výběrem vhodného masa a ingrediencí na marinádu. Je třeba si však uvědomit, že se nikdy nebude jednat o 100% zdravé jídlo, a obecné dietní doporučení praví, že je třeba omezovat konzumaci červeného masa. Lidem, kteří mají problémy s vysokým cholesterolem, důrazně nedoporučuji konzumovat sušené hovězí maso ve velkém množství.
Na závěr jsem přípravu domácího hovězího jerky shrnul do 10 bodů:
| 1. | Kupte si správné maso (spodní šál) |
| 2. | Syrové maso dejte na cca 2 – 3 hodiny do mrazáku |
| 3. | Zmrazený kus nakrájejte na 5 mm plátky: přes vlákno, podél vlákna nebo diagonálně |
| 4. | Připravte dokonalou marinádu |
| 5. | Maso důkladně ponořte do marinády a dejte do lednice na min. 1 den |
| 6. | Maso osušte papírovými utěrkami |
| 7. | Maso rozložte na mřížku nebo každý plátek napíchněte na 2 dřevěné špejle |
| 8. | Troubu předehřejte na cca 60 – 70 °C |
| 9. | Maso vložíme do trouby asi na 3 hodiny; nezapomeňte zbavovat troubu veškeré vlhkosti uvnitř |
| 10. | Usušené plátky nakrájejte na menší kousky |
Všem, kteří dočetli až zde a zkusili si hovězí jerky připravit doma, přeji hodně štěstí a dobrou chuť. A kdo nemá kuchařský talent, nebo se jim pár hodin v kuchyni jeví jako noční můra, doporučuji koupit si hotový výrobek – balené, sušené hovězí v různých příchutích. Sušené hovězí maso je, vedle ořechů, moje oblíbená svačinka na túrách.
A pokud jste zrovna vegetariáni… údajně lze připravit „beef jerky“ ze seitanu. Bohužel jsem neměl možnost to vyzkoušet, ale možná stojí za to trochu v kuchyni zabojovat?
Autor: Marek Sosnowski
